Каква е била Руската салата преди революцията и СССР?

Ако на коледната трапеза пред вас е имало и руска салата (която в Русия е известна под името „Оливие“, бел. ред.), то вероятно би ви било интересно да прочетете тази история. Оливие се появява през XIX в., преживява революцията, приспособява се към съветската епоха, излиза в пенсия, когато властта си тръгва, а неотдавна отново се завръща. През годините салатата Оливие успява да се пригоди към всевъзможни вкусове и предпочитания и да устои на чуждестранните си колеги. Оливие няма конкуренция: това не е просто вкусна салата, но и символ.

Салатата дори успява да емигрира и в редица страни се свързва с руския си произход, като мнозина я наричат „руска салата“. Днес Оливие продължава да се променя, а известни руски готвачи предлагат различни варианти, според съответните исторически периоди. На въпросите на журналиста Гели Певзнер от „Русская служба RFI“ отговаря кулинарът Олга Сюткина.

RFI: Вие сте първата, която намира най-ранните рецепти за Оливие.

Олга Соткина: Така казано това е грешно, тъй като преди нас бележки за историята на Оливие пише Дмитрий Журавльов във виртуалния си дневник (LiveJournal, бел. ред.). Може би сме започнали по едно и също време – всички, които се занимаваме с историята на руската кухня. Това бе едно течение, попадахме на еднакви книги и документи, които четяхме. Но на 8 декември 2011 г. в дневника на Журавльов бе публикувана една от първите статии за салатата Оливие от историческа гледна точка. След това започнахме да я изучаваме по-обстойно, включително и съветския период на Оливие.

- Коя рецепта можем да наречем най-стара от всички? Нека започнем от самото начало.

- Ако трябва да сме абсолютно точни, то за първи път тя се споменава във връзка с ресторантьора Люсиен Оливие. За нея пише руският писател Гиляровски, който разказва за 60-те години на XIX в. Това се случило в ресторант „Ермитаж“ и там била сервирана тази салата. И все пак салатата не идва от нищото. Още в началото на XIX век в Русия набират популярност ястията от нарязани на ситно варени зеленчуци и месо, риба или птиче месо. Дотогава в Русия въобще не е имало салати. А в този момент се появява подобна на тях храна. И може да се каже, че е предястие, предястието е понятие от по-късно време. Тези блюда не се наричали салати, а „винегрети“ или майонези. Винегретът („винегрет“ е специална салата в руската кулинария) се правил със сос, френски, на основата на vinaigrette. Винегретният сос и майонезата имат френски произход.

В средата на XIX век в Русия е можело да попаднете на ястия от нарязани варени зеленчуци със сметана или растително масло. Тоест познатия ни днес винегрет (който се появява в селската кухня от 1880 г.) е такъв тип салата.

Салата Винегрет / upload.wikimedia.org

- Тоест можем да кажем, че винегретът е прародител на салатата Оливие?

- Не, не е прародител. Но самият маниер да се сервират подобни блюда се появява тогава. Преди това не е имало салати. Имало е само марулени листа, полети с оцет или например варен фасул с винегретов сос. Но всичко е било доста просто.

От средата на XIX век вече могат да се срещнат така наречената „капитанска салата“ – зеленчуци, накълцано месо, плюс сметана или майонеза. Немската картофена салата с херинга също спада към тях. В Скандинавия имат аналогична салата с херинга. Това е нещо средно между Оливие и руската „Сельодка под шуба“ и е отразявало тогавашните кулинарни тенденции.

Салата „Сельодка под шуба“ / upload.wikimedia.org

- А каква е заслугата на Люсиен Оливие?

- Салатата му е била просто талантлив вариант на тема подобни блюда. Той използва месо от пъдпъдък, рачешко, каперси, прозрачен бульон „ланспик“ и сос. Според достигналите до нас откъслечни сведения можем да предположим, че сосът не е бил обикновена майонеза, а е включвал и „соя кабул“.

Оливие по стара рецепта / gastronom.ru

„Соя кабул“ се приготвя от соев сос, към който се добавят сушени сливи, стафиди, курабии. Смята се, че към него се прибавяла и ябълкова паста. И разбира се, бахар, карамфил, канела, можело да полее и с вино. Съществува мнение, че е имало и месни добавки – бульон, черен дроб. По-късно, в съветско време, вече няма „соя кабул“, но има „Южен сос“, който също се прави със сушени плодове – стафиди, доматено пюре.

В годините на СССР се добавя „Южен сос“, но през първите години след революцията компанията „Наркомпищепром“ все още пуска сосовете „Соя кабул“ и „Изток“.

- За „соя кабул“ ясно. Но там има една тайнствена съставка „ланспик“. Какво е това?

- Ланспик – това е твърдо желе, което се приготвя от изстинала супа или бульон, към който се добавя желатин. Той се реже на кубчета и с него посипвали салатата, за да бъде вкусът по-силен. И наистина, студеният ланспик придава доста характерен вкус на една салата, а и самото ястие е по-интересно.

- Кои продукти винаги са били част от рецептата за Оливие?

- На първо място картофи, освен това знаем, че е имало краставици – мариновани или кисели, и каперси. Можело да има и маслини, но не и моркови. Това е добавка от съветския период. В салата описана от Палагея Александрова-Игнатиева (1872 – 1953 г.) има също месо от лещарка, рачешко, а всичко това се овкусявало с майонеза. В някои варианти има и черен хайвер.

- А след това идва съветският период и първоначалните продукти постепенно започнали да изчезват от салатата.

- Съветският период е доста интересен. В „Книга за вкусната и здравословна храна“ от 1939 г. тази салата я има, като рецептата е почти като тази на Александрова-Игнатиева. Но ястието се казва „салата от дивеч“. Очевидно вече не можели да я наричат Оливие, но са искали да я запазят в кулинарната книга.

През 1939 г. в ресторант „Москва“ Григорий Ермилин прави известната „Столична салата“. Лещарката е заменена с пилешко, каперси и рачешко вече нямало. Предполагаме, че кръглите зелени каперси са били сменени с грах, заради формата му, и с кисели краставички, заради вкуса. Появили се и морковите, които вероятно цветово са заменили рачешкото. Някои добавят и сладко-кисела ябълка, непременно зелена и смятам, че това е правилно решение.

 „Столична салата“ / jitnitsa.ru

- Спомням си, че някои семейства правиха Оливие с „докторски“ салам („Докторская колбаса“, популярен в СССР).

- А, това е съвсем друга история! Това са 60-те години на миналия век, когато се появява салатата „Московска“ със столичен колбас. Може би по онова време колбаси е имало само в Москва!

- Вие сте семейство кулинари. Как с мъжа си приготвяте салатата Оливие?

- С класическите съставки на „Столична салата“ – картофи, грах, кисели краставички, пилешко, майонеза, но непременно със зелена ябълка. Имаме и други варианти. Обичаме да сменяме месото с риба, солена сьомга, а киселите или мариновани краставички с пресни. Получава се нов вариант, който е по-свеж, в сравнение с класическия.

В периода 1990 – 2000 г. се смяташе едва ли не са лош вкус да сервираш Оливие или „Сельодка под шуба“. Разбира се, всички искаха да приготвят нови салата, нещо интересно и запомнящо се, „Гръцка“ или „Цезар“. Те безспорно са вкусни. Но постепенно стана ясно, че изчезва познатото, носталгично усещане за празник. И сега виждам сред кулинарите стремеж да се готвят именно наши, руски салати – „Мимоза“, „Сельодка под шуба“, Оливие. И това смятам е правилно, защото за нас такова е усещането за празник.