И мазното вече е вкус

Вкусът на мазнината е уникален и трябва да стане шести в списъка с основните вкусове, наред със сладкото, горчивото, киселото, соленото и умами. Новият вкус, който учените наричат „олеогустус”, в чист вид се възприема от хората като нещо неприятно и неядливо. Изследването по темата е представено от списание „Кемикъл сенсес”. Това съобщи „Индипендънт”.

Американски учени се опитали да пояснят, какви са на вкус неестерифицираните мастни киселини – основният материал на мазнините. Доброволците, чието обоняние ограничили като им запуши носа, изпробвали на вкус различни вещества, а след това да ги разпределят по групи на принципа на сходството.

Всички участници в изследването определили вкуса на мастните киселини като „особен”, различен от другите образци. Много от тях го нарекли горчив, предизвикващ раздразнение, неприятен. Провеждането на експеримента не било лесно, тъй като липсвала общоприета дума, която да описва тези усещания.

„Силният вкус на мазнината изпраща на мозъка сигнал, който помага на човека да определи развалените или вкиснали продукти. Но в малка концентрация той усилва вкусовите усещания от няколко вида храна, като добавя важни нотки към общия „букет”, също както горчивото само по себе си е неприятно, но в малки дози спомага за вкуса на виното и шоколада, например”, пояснява съавторът на статията Ричард Метс.

Новото откритие може да помогне в разработката на заместителите на мазнините. Сега продуктите от този вид възпроизвеждат само структурата на мазнините, но не и вкуса им.

Според възприетата научна класификация съществуват пет основни вкуса: кисело, солено, горчиво, сладко и вкуса на месото – умами, който е предизвикан от действието на глутамата и рибонуклеотидите върху рецепторите. Молекулярната биология показва, че соленият и киселият вкус са много близки и се различават принципно от сладкото и горчивото.