Напитката на пиратите: Историята на рома и южноамериканското алкохолно майсторство

Отвращението – двигател на прогреса

Преди пристигането на завоевателите южноамериканските индианци, подобно на своите събратя от Централна и Северна Америка, са приготвяли алкохолни напитки единствено чрез ферментация. Да, инките, за разлика от ацтеките, използвали за суровина не агава, а други растения – царевица, киноа, корен от маниока, особено разпространен по крайбрежието на Амазонка. Маниокът е бил предварително заваряван, тъй като е отровен.

Технологията била пределно лесна, но и специфична. Различните плодове на растенията, богати на скорбяла, се смилали на гъста каша, след което са изсипвани в стомни. Растителната каша разреждали с вода и оставяли на топло няколко дни, за да ферментира. Накрая се получавала мътна слабоалкохолна напитка от 1 до 6 градуса. Най-често била наричана чича. И днес в много краища на Южна Америка правят чича по старата рецепта. Впрочем, иновациите никак не са малко. Например, във Венецуела чича се прави от ориз, а в Чили – от ябълки и грозде. Днес обаче за ферментацията използват мая.

Чичата, подобно на мексиканската пулка, е широко разпространена не само в бита, но и в религиозно-магическите практики. Например, използването на тази напитка било задължителен елемент от ритуала в чест на празника на Слънцето, един от най-важните в империята на инките. Най-общо казано, ритуалното пиянство в древните общества не е било рядко явление.

Португалците, завладели Бразилия в началото на XVI век, се отнасяли с отвращение към чичата. Завоевателите не просто не искали да я пият, но дори да я доближават. Те донесли европейски вина в крайбрежните колонии, но по понятни причини това не било много лесно. Вносните напитки били дефицит и стрували скъпо. По този начин обстоятелствата обективно подтиквали португалците да търсят решение.

В Южна Америка португалците започнали да отглеждат захарна тръстика, донесена от Азия. Търсенето на захар в Европа растяло стремглаво. Единственият проблем били местните жители, които трудно бивали принуждавани да работят на плантациите. Затова португалците от самото начало започнали масово да превозват чернокожи роби от своите африкански колонии. Според преданията, именно робите обърнали внимание, че сокът на захарната тръстика ферментира, а при консумацията му той не само засища, но и опиянява.

Още от времето на Марко Поло в Европа са знаели, че жителите на Югоизточна Азия умеят да приготвят алкохолната напитка брам от сока на захарната тръстика. Но дотогава на европейците не им се налагало да прилагат технологията. Оказало се добре, че завоевателите, захарната тръстика и чернокожите роби били заедно на току що открит континент, на хиляди мили от родните си места. В един момент било забелязано, че сокът от захарната тръстика ферментира по-добре, ако към него се прибави нишесте.

Националната гордост

Новата напитка нарекли кашаса. За пръв път тя се споменава около 1532 г. Кашаса често е наричана и бразилски ром, което отчасти е вярно.

Преди всичко за суровина се използва само сокът от захарната тръстика. За да стимулират ферментацията често добавят царевично брашно, пшенични трици, ориз и дори соя. Накрая напитката достига от 39 до 54 градуса.

При фабричното производство растителните катализатори на ферментацията обикновено се заменят с по-активна изкуствена мая. Промишлената кашаса по правило не отлежава, а фермерската отлежава в дървени бурета от няколко месеца до няколко години. Подходяща е всякаква дървесина – дъб, вишна, орех, но най-вече кестен. Именно той придава на кашаса характерната мекота и изразения цитрусов вкус.

Днес в страната се произвеждат от четири до пет хиляди марки кашаса. Основно това е продукция на малък бизнес, която не е предназначена за износ. Промишленото производство е съсредоточено в щатите Сан Паоло и Сеара. Кашаса е един от символите на съвременна Бразилия. Използването на кашаса е защитено на държавно равнище, а производството е строго регламентирано.

Напитката на проститутките и морските разбойници

Към началото на XVII век опити за дестилиране на други продукти на захарното производство се правят в съседните региони, най-вече на Карибите. Но тук за основа на ферментацията се използва не само сок, но и много по-евтина суровина. Става дума за меласата или така наречената черна патока – остатъчният материал от тръстиковия сок след извличането на захарта. Патоката смесвали с вода и мая, като я оставяли да ферментира, след което я преварявали. Накрая се получавал много силен спирт.

Смята се, че за  пръв път ромът е приготвен на Барбадос. Дълго време той е смятан за напитка на бедните – товарачи, матроси, проститутки и пирати. Но тъй като бил лесно достъпен, той бързо придобил популярност, а заедно с британския флот се разпространил практически навсякъде – от Съединените щати до Австралия. И до днес най-много ром се произвежда на Карибите.

С годините технологията се усъвършенствала. През XIX век започнали да използват двойно преваряване при приготвянето на рома. Крайният продукт ставал все по-добър и можел да се конкурира с шотландския коняк или ирландското уиски.

През XX век производителите започнали да правят много експерименти с различна мая. Например, „бавната” мая спомага за по-висока концентрация на ефирните масла и, съответно, позволява получаването на по-ароматен алкохол.

Независимо от начина на заквасване, преваряването и по-нататъшната обработка, ромът, създаден от меласа, се нарича промишлен. Ако ромът е произведен непосредствено от сок на захарна тръстика, то той се нарича селскостопански, или просто домашен. Днес той се произвежда само в Хаити.

По следите на летящата птица

Южна Америка е подарила на света още една удивителна напитка. Подобно на кашасата и рома, тя била създадена от суровина и по технология на завоевателите, но бива призната на континента и от там започва своето триумфално пътешествие по света. Става дума за писко. На езика на индианците означава „летяща птица”.

Писко представлява гроздов дестилат, подобен на коняка, грапата и брендито. Произвежда се от XVII век само в Чили и Перу, като между двете страни съществува сериозен спор за изключителното право да използват названието „писко”.

В Чили писко се произвежда от ароматни сортове грозде, отгледано в така наречените „пет долини на писко” в северната част на страната. Базовият гроздов материал се оставя известно време да слегне, след което се преварява двойно и тройно. Съхранява се в големи дъбови бъчви от два до десет месеца. В процеса на ферментация спиртът се разрежда, като крайният градус на напитката трябва да е 38-40 градуса. Така се получава напитка с богат, сложен и зрял медно-плодов аромат, много мека, наситена, с приятен и топъл вкус. Тя не прилича на нито една гроздова напитка по света.

В Перу за пиксо се използва само току що ферментирало вино от най-различни сортове грозде. То се преварява само веднъж, след което веднага се налива в бутилки. Перуанското пиксо е 43 градуса. По закон е категорично забранено да се разрежда с вода или да се съхранява в дъбови бъчви.